I.1.1.1. DEFINICION:
El kiwi, llamado en principio "yang-tao" o "uva espina china" es originario de China, aunque se relaciona con , país al cual llegó hace casi un siglo para convertirse en todo un símbolo nacional llegando incluso a adoptar el nombre de un ave no voladora autóctona de la isla.
I.1.1.2. Origen y variedades
Es un fruto exótico que proviene de las laderas del Himalaya, concretamente de China Continental. Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile, son los principales países productores. Algunas de las variedades más importantes son: Kaquiara II y MG-6, de agradable sabor y pulpa verde esmeralda y, en España, la variedad Actinidia deliciosa, procedente de la Hayward. Otras variedades menos importantes por el pequeño tamaño de sus frutos son: Monty, Abbot, Bruno, Kramer, Blake, Tomuri y Matua.
I.1.1.3. Su mejor época
Forma: es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades.
Tamaño y peso: su tamaño es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente 80 gramos, según la variedad de que se trate (Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.).
Color: la piel es marrón y está recubierta de pequeños filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y está repleta de pequeñas pepitas de color negro, dispuestas en forma de círculo.
Sabor: tiene un sabor agridulce y muy refrescante.
I.1.1.4. Como elegirlo
A la hora de comprar esta fruta, hay que elegir ejemplares intactos y sin manchas. Se deben descartar los kiwis muy blandos o dañados porque tienen menos sabor o sabores extraños. El tamaño no influye en la calidad del fruto. En un lugar fresco, el kiwi puede conservarse durante mucho tiempo siempre que esté protegido contra la deshidratación, por ejemplo con bolsas de uso alimentario. Si lo conservamos a temperatura ambiente, nos aguanta hasta 15 días; si lo refrigeramos, un mes y si lo congelamos, hasta 6 meses. Si se desea que vayan madurando, se los dejará a temperatura ambiente. La maduración del kiwi es muy lenta, pudiéndose acelerar si los introducimos en bolsas junto con manzanas o peras, que desprenden etileno. De este modo, se obtienen los kiwis en su punto de sazón en cuestión de 8-10 días.
I.1.1.5. Propiedades nutritivas
Su componente mayoritario es el agua. Es de moderado aporte calórico, por su cantidad de hidratos de carbono. Destaca su contenido en vitamina C; más del doble que una naranja, y vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico. Así mismo es rico en minerales como potasio, magnesio y fibra, soluble e insoluble, con un potente efecto laxante. La fibra mejora el tránsito intestinal. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico colabora en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El kiwi es fruta con un alto contenido en agua y fibra, pero fundamentalmente destaca por su elevado contenido en vitamina C y E.
Energía y macro nutrientes. El kiwi es poco calórico, unas 54 kcal por cada 100 gramos de fruta. Aporta una cantidad moderada de hidratos de carbono en forma de azúcares (12%), un 1% de proteínas y 0,5% de grasa.
Fibra. Proporciona cantidades importantes de fibra soluble, que ayuda a normalizar los niveles de colesterol y facilita el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento.
Vitaminas. El kiwi es una excelente fuente de vitamina C. Un solo kiwi cubre de sobra las necesidades diarias de esta vitamina tanto para un adulto como para un niño. También es rico en vitamina E y ácido fólico, llegando a cubrir un 9% y un 20% de las necesidades diarias de estas vitaminas, respectivamente.
De esta manera, el kiwi refuerza el sistema inmunitario, que defiende al organismo, previene de posibles infecciones (resfriados y gripes, entre otros), y favorece la absorción del hierro (por su riqueza en vitamina C).
También protege a las células del proceso de envejecimiento (por su contenido en vitaminas C y E) y ayuda a prevenir malformaciones fetales (por su destacado contenido en ácido fólico) por lo cual resulta muy recomendable en mujeres embarazadas.
Defiende a la vista frente a algunos de los efectos dañinos del sol, y actúa como un antioxidante, que protege la vista del daño producido por el efecto de los radicales libres implicados en el envejecimiento y desarrollo de enfermedades degenerativas.
Numerosos estudios científicos relacionan la luteína con la prevención del cáncer, enfermedades cardíacas y degeneración macular relacionada con la edad y cataratas, ambas causas importantes de ceguera
I.1.1.6. La vitamina C, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además, debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de los alimentos, se aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañando a los alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral ya que esto acelera la recuperación. Su riqueza en ácido fólico confiere al kiwi la propiedad de mejorar o prevenir anemias y reducir el riesgo cardiovascular y de espina bífida, un trastorno del sistema nervioso que puede darse en el feto durante los primeros meses de gestación.
I.1.1.7. Comentario dietético
Desaconsejado: Enfermedad renal que requiere de una dieta de control de potasio. Diarrea y alergia a la proteína de la leche de vaca.
Adecuado y Muy adecuado: Para todas las edades, deportistas. Estreñimiento, riesgo cardiovascular, diabetes, hiperuricemia y gota, anemia, estrés y defensas disminuidas. Hipertensión (prescindir de la sal) y celiaquía.
I.1.1.8. Curiosidades
La introducción de esta fruta en Nueva Zelanda, tuvo tal éxito que se le asignó el nombre de kiwi, dada su semejanza con el cuerpo de una ave no voladora llamada así y que figura en el emblema nacional. Existen variedades en las que los frutos están desprovistos de vellosidades.
I.1.1.9. Como prepararlo
El kiwi se consume sobre todo como fruta fresca. Se parte por la mitad y se come con cucharilla o se pela. Se emplea como ingrediente acompañando a diferentes platos, aunque en general con fines decorativos. También se añade a las ensaladas y se usa para elaborar mermeladas, sorbetes, granizados, bebidas y productos de repostería. Aunque menos frecuente, el kiwi también puede ser cocinado, rehogado con mantequilla, para la elaboración de salsas de platos de carne
I.1.1. LA MANZAN
I.1.1.1. DEFINICION
Se trata de una fruta universal. Sus connotaciones y su simbología son enormes, lo que le ha otorgado cierto protagonismo en la Historia de todas las civilizaciones. Pero, sin duda, el mejor uso que le ha dado la humanidad a la manzana es el culinario. Se puede consumir como una pieza única, en cualquier momento, y es una excelente opción de postre. Además, las manzanas se utilizan en todo tipo de platos, tanto dulces como salados, por no hablar de que son el ingrediente esencial para hacer la sidra.
I.1.1.2. CARACTERISTICAS
Forma: son pomos por lo general de formas ovoides, a veces alargadas o redondas, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.
Tamaño y peso: Las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.
Color: Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro
grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes.
Sabor: La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad.
I.1.1.3. VARIEDADES Y TIPOS
Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio.
Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada ácido y muy aromático.
Starking: es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.
Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre.
Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido.
Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática.
Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente.
Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. En España, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen.
La manzana tiene gran cantidad de pectina, una fibra soluble muy beneficiosa para mejorar, entre otros, los problemas gastrointestinales y reduce las tasas de colesterol: los especialistas consideran que dos manzanas diarias ayudan a reducir hasta un 10% del nivel de colesterol.
Posee también un alto contenido en potasio, lo que propicia que el corazón funcione a pleno rendimiento y que mejore la presión sanguínea. Además, la fibra y la vitamina C que contiene le otorgan propiedades antioxidantes.
Una pieza de 150 gramos sólo tiene 80 calorías, de las cuales ni una sola procede de materia grasa, por lo que las manzanas se convierten en un elemento imprescindible en las dietas de adelgazamiento. Además carece de colesterol, aporta 5 gramos de fibra y sólo 16 de azúcares.
Una manzana tiene 22 gramos de carbohidratos y carece de proteínas. También tiene grandes aportes de vitaminas B1, B2 y B6, así como potasio, fósforo y calcio. Los minerales y las vitaminas se encuentran en la piel, por eso es más recomendable comer la manzana con cáscara.
I.1.1.5. COMENTARIOS DIETETICOS
Desaconsejado: Enfermedad renal que requiere de dietas de control de potasio, diarrea, trastornos gastrointestinales (estómago delicado, gastritis, etc.) según tolerancia.
Adecuado y Muy adecuado: Población sana de todas las edades. Estreñimiento, diabetes, celiaquía, hipertensión, hiperuricemia y gota, estrés y defensas disminuidas, exceso de peso, hipertrigliceridemia.
I.1.1.6. CURIOSIDADES
Cuando no tengamos un cepillo de dientes a mano, siempre podemos optar por comernos una manzana, ya que limpia la dentadura y fortalece las encías. Además, algunos científicos atribuyen al olor de la manzana un efecto relajante que ayuda a bajar la tensión. También, dos manzanas para desayunar después de una noche de juerga reducen los molestos efectos de la resaca.
Las manzanas se dividen en dos clases: las que maduran en cuanto termina el verano; son frutas de poco perfume, que se conservan mal y las que maduran más tarde, más firmes, perfumadas y más resistentes.
I.1.1.7. COMPONENTES
Los principales componentes son:
Pectina: Actúa como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes.
Aminoácidos: Cisteína (Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno), Lisina (Interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina (Favorece el crecimiento infantil y interviene en el equilibrio del nitrógeno), Metionina (necesaria para la producción de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol)
Ácidos; glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental) linoleico ( Vitamina F ) málico, oleico, palmítico y cafeico
· Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa.
· Catequinas
· Quercetina
· Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos.
· Fibras
· Calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio...
I.1.1.8. COMO ELEGIRLA Y COMSERVARLA
A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición, arrugas, puntos blandos, máculas o manchas, si bien las que tienen algunas máculas más o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las características de algunas variedades, normalmente excelentes para su uso en la cocina.
ligera presión, si la carne es firme o la piel sólo se arruga ligeramente, la manzana está en su mejor punto de sazón. La pulpa siempre debe ser firme, aromática y no debe resultar harinosa.
En la práctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercialización. Con ello, las sustancias de reserva contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos, denotan una pérdida de sabor, razón por la cual el consumidor queda descontento y desconfía de los frutos de cámara.
Una vez en el hogar, si los frutos están sanos se conservan en perfecto estado durante días a temperatura ambiente. Existen variedades cuya fuerza vital se agota después de 1 ó 2 semanas, mientras que otras resisten durante 6 meses o más.
Si se desean conservar hasta 5-6 semanas, es mejor introducirlas en una bolsa de plástico y rociarlas cada semana con agua.
I.1.1.9. CONSEJOS DE USO EN LA COCINA
Es recomendable comprar siempre las que, al tocarlas, no notas que la carne se introduce hacia el interior. Desechar las que estén picadas o con parte de la cáscara podrida. Son frutas de larga conservación, pero para que maduren mucho más despacio es aconsejable situarlas en la parte menos fría de la nevera. También es un truco muy útil frotarlas con un trapo empapado con aceite de oliva.
Si te gusta consumir esta fruta asada, puedes evitar que se te reviente frotándola con mantequilla antes de introducirla al horno. También, puedes hacer varios cortes verticales poco profundos y rociarlos con limón
I.1.1.10. COMO PREPARALA
Las distintas manzanas se suelen consumir crudas como fruta de mesa o como ingrediente de ensaladas. Se pueden emplear también en salsas y guisos aunque sus principales aplicaciones son en compotas, dulces, tartas, pasteles, gelatinas, mermeladas y zumos. Las manzanas crudas cortadas en rodajas o picadas aportan una textura fresca y crujiente a las ensaladas; la famosa ensalada Waldorf consiste en dados de apio, manzana y nueces troceadas aliñados con mayonesa. Al pelar la manzana se oscurece pronto y para evitar esto se frota con un limón partido por la mitad y se pela en el último momento.
Al cocinar esta fruta es importante seleccionar las variedades más adecuadas para cocer y elegir las más crujientes, jugosas y ácidas. Muchos platos que llevan este ingrediente principal tales como tartas, empanadas, empanadillas y buñuelos dependen de la consistencia de la manzana para mantener su forma. Si se añade mantequilla y azúcar a las variedades elegidas antes de iniciar la cocción, se evitará que se desintegren.
Las manzanas guisadas están exquisitas si se les añade clavo, canela o semillas de coriandro. El ron también armoniza con esta preparación. Para acompañar a platos de huevos, carnes y pescados se puede preparar una mayonesa de manzana; elaborada al mezclar mayonesa y puré de manzanas cocidas con poco azúcar. Algunos platos como el iraní khoresh combinan las manzanas con cebollas y canela. En Alemania occidental se espolvorean con migas de pan, se guisan, se fríen y se acompañan con jamón.
Al preparar manzanas asadas, lo mejor es hacer una incisión alrededor de la manzana en toda su circunferencia. Esta incisión no debe ser demasiado profunda y se hará con la punta de un cuchillo y en la parte superior de la manzana. De esta manera se evita que durante el asado reviente por efecto del calor interior y se rompa durante la cocción. Si se desea preparar una compota de manzana, para mejorar su sabor, se añade a la cocción un poco de agua y una ramita de canela o de vainilla y la peladura de medio limón.
Ingerir el jugo de esta fruta es también una excelente forma de aprovecharse de sus propiedades y de calmar la sed; y combina muy bien con distintas hortalizas, como la zanahoria y la remolacha, obteniéndose un jugo muy nutritivo y refrescante. Con la manzana también se elaboran bebidas alcohólicas, como la característica sidra, vinos y licores, como el calvados o brandy de manzana, un aguardiente obtenido mediante un doble proceso de destilación. En Normandía se llama blanca y en Estados Unidos, applejack. El vinagre de manzana, es un producto derivado de la manzana muy popular y consumida que se obtiene por la fermentación ácida de la sidra de manzana. Resulta un aderezo más suave para el estómago que el vinagre de vino, ya que contiene menos ácido acético.
