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EL MUNDO DE CHOKOLATITO
LOS SIETE PECADOS CON LOS ALIMENTOS
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29 de Julio, 2010

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

Autor: pecador, 15:17, guardado en chokolate

   REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

La ultra congelación es el sistema idóneo para mantener inalterables las cualidades de los alimentos. Mediante la utilización de Nitrógeno Líquido como elemento refrigerante, se consiguen grandes velocidades de congelación y debido al bajo punto de ebullición del Nitrógeno Líquido, que a presión atmosférica es de -196ºC. y a su elevada potencia frigorífica, obtendremos una ultra congelación continua y completa en pocos minutos, sin dañar la estructura celular del producto. Además, su condición de gas químicamente inerte no produce alteraciones bacteriológicas en los productos alimenticios de esta manera congelados.

El nitrógeno también es aplicable en la refrigeración de productos con dificultades de tratamiento a temperatura ambiente así como en los procesos de masajeado","cortado","amasado" y "picado" de carne, donde se obtiene una calidad óptima, minimizando los riesgos de alteraciones.

Con las modernas técnicas que propone ABELLO LINDE S.A., se pueden obtener todas las características y ventajas de la ultra congelación y refrigeración con Nitrógeno Líquido.

Con el fin de aprovecharlas al máximo ABELLO LINDE S.A. dispone de diferentes sistemas para la Ultra congelación (Túneles y Armarios criogénicos, etc...).

La utilización de un sistema u otro dependerá del producto y de la secuencia de producción, lo que equivale a la realización de un estudio a fondo de las necesidades de una congelación, con el fin de poder determinar el sistema más idóneo.

LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN EN FRÍO SON:

  • Refrigeración
  • Congelación

Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada

Cámaras de Refrigeración

 

Hidroenfriado

 

Es el método de enfriado de un producto caliente directamente por agua fría, es rápido y efectivo. Muchos productos responden bien al sistema. Por ejemplo se enfrían por este método: maíz dulce, manzanas, peras, frutas de carozo (ciruelas, cerezas, duraznos, melocotones), melones, espárragos, apio, arvejas, rábanos y zanahoria. En menor proporción se utiliza también en pepinos y papas tempranas. Algunas ventajas de este método son:

 

No remueve agua del producto

• enfría rápidamente (15 veces mas rápido que con aire)

• Fácilmente maneja grandes cantidades de productos, aunque también se puede diseñar para escalas pequeñas

 

Foto

 

Enfriamiento al vacío

Se logra encerrando las hortalizas en una cámara sellada de la cual se extrae rápidamente el aire. La presión desciende desde 760 mm de Hg a 4.6 mm de Hg. Al descender la presión se produce entre el agua de la superficie del producto y el aire que lo rodea, una diferencia de presiones parciales que provocan que el agua se evapore de la superficie. La energía para que se produzca este efecto proviene de la disminución de la temperatura del producto. Este efecto se llama enfriamiento evaporativo. En el proceso se pierde aproximadamente 1 % de peso por cada 5.6ºC de descenso de temperatura. Existen equipos con diferentes capacidades que van desde pocas cajas hasta varios bins. Los equipos antiguos utilizan chorros de vapor para logra el vacío, otros usan bombas de vacío rotativas o compresores reciprocarte. Se utiliza para productos con una relación superficie/masa grande como por ejemplo lechuga u otras hortalizas de hoja como: escarola, espinaca y perejil. También se usan en espárragos, brócoli, coliflor, repollo, apio , coles de Bruselas, puerros, hongos y maíz dulce, tomando la precaución de suministrar el agua necesaria para el enfriamiento y disminuir la pérdida de agua.

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4 Comentarios  ·  Recomendar

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Comentarios (4) ·  Enviar comentario
Buen dia estoy interesado en la informacion sobre congelamiento ultra rapido
publicado por Felix Martinez, el 26.02.2011 10:51
hola quiero deccir que esto me encanto porque pude hacer mi tarea de naturaleza gracias por subir esto :)
publicado por marieli, el 24.04.2012 17:42
esta informacion me ayudo con mi tarea. gracias
publicado por vero, el 24.05.2012 18:52
muy incompleto
publicado por mateo, el 24.06.2014 18:34
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Alex Genebroso Vela

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